Aprender cómo cortar carne es casi una ciencia que todos podemos y deberíamos aprender. ¿Sabes por qué? La verdad es que de un buen corte de carne depende obtener un filete tierno y jugoso. Aprende aquí diferentes tipos de corte, de cuchillos y unos tips útiles para hacerlo a nivel de experto.

Formas de cortar la carne

A modo general y en cualquier tipo de corte o de carne (Res, pollo, pescado  o cerdo…), lo importante es realizar un corte perpendicular a las fibras musculares del trozo de carne. Así logras que quede tierna y sea fácil de comer. De hecho, esto también ayuda a que el tiempo de cocción sea menor.

Antes de realizar los cortes es importante que retires la grasa externa de la pieza de carne y la tela fina que pueda recubrirla, metiendo la punta del cuchillo entre la tela o capa de grasa y la carne. Ten cuidado de no perder carne magra al hacerlo, para ello es necesario contar con un cuchillo bien  afilado y de punta fina y curva. Ahora, además de la técnica correcta para cortar la carne, de la que te acabamos de hablar, podrás realizar diferentes tipos de cortes que van ligados a la preparación y forma de cocción que necesitas realizar, además de la procedencia de la carne.

Cómo cortar carne de res:

La carne de res o en general de vacuno, tiene diferentes tipos de corte de acuerdo a la parte de la que se extrae.

Del vacuno puedes obtener cortes diferentes entre los que se destacan  los siguientes:

  • Lomo ancho o chata: es un corte utilizado principalmente para asar, aunque también es ideal para freír, hornear o preparar a la plancha.
  • Solomito: El solomito es un músculo que, por su ubicación (bajo las vértebras lumbares, entre el lomo y las costillas) trabaja muy poco, de modo que esa carne resulta siempre muy tierna. Además, es una carne magra, con muy poca grasa; y una grasa que se separa con toda facilidad del músculo.
  • Paletero: es un corte ideal para consumir molido o sudado. 
  • Muchacho: son piezas tomadas de la parte trasera de la res. El redondo es una poco mas blando pero el cuadrado es más fácil de dividir luego de cocido. Ambos se emplean para preparar asados al horno.
  • Sobrebarriga: es un corte de res que se extrae de entre el cuero y las costillas del animal. Por lo general este corte es usado en la preparación de sudados y para hornear.
  • Costilla:  Este corte de carne proveniente de la parte superior de la costilla de la res, la carne rodea al hueso y suele estar recubierta de una ligera membrana que le da un sabor especial. Es ideal para consumir en sopas o asados. 
  • Punta de anca: Es una pieza de carne sin hueso de la parte baja y  externa del cuarto trasero de la res. Es utilizado principalmente para asar, freír o preparar a la plancha.

Cómo cortar carne de cerdo

La carne de cerdo tiene cortes más tiernos que otros al igual que en el caso de los ovinos y de acuerdo a cada parte deberás hacer diferentes cortes.

  • Chuletas del lomo. En este corte incluyes la carne que va desde la espalda del animal e incluyes la porción de costilla correspondiente y los músculos del solomillo y lomo.
  • Chuletas de aguja. Al cortar debes abarcar desde el lomo, incluyendo las vértebras.
  • Lomo. Con la carne magra del lomo puedes hacer filetes de diferentes grosores, como escalopes (finos),  o cortes como el carré en el que se porcionan filetes de unos dos centímetros que incluyen el hueso del costillar en la preparación y presentación.
  • Patas traseras, delanteras y paleta. Puedes usar estas partes completas para curar y hacer jamón o para asarla. También puedes deshuesar y sacar filetes.
  • Panceta. Se corta de la falda del animal y puedes cortarla en tiras, cubos o lonchitas finas para asar.
  • Tocino. De los costados del cerdo puedes extraer el tocino o de la parte posterior del vientre.Se corta en láminas muy finas y generalmente pasa por un proceso de curado.

Cómo cortar carne de pollo o aves

El tipo de corte de carne de aves consiste comúnmente en despresar o en dejar completo el animal para hacerlo asado o al horno. La pechuga se puede cortar en medias pechugas, insertando la punta del cuchillo separando la primera mitad vertical del hueso, cuidando de dejar lo más mínimo de carne en este. Se repite con la otra mitad.

Otro corte es en filetes, tomando cada mitad y abriendo en corte mariposa con el grosor deseado. El corte mariposa lo puedes aplicar tanto en la pechuga de ave (especialmente la de pollo), como en lomos magros de res y cerdo. Consiste en cortar hasta el fondo dejando un centímetro o menos, cuidando de no separar por completo el trozo del corte, de manera que se pueda extender el filete como una sola pieza en el grosor que deseas.

Diferentes tipos de cuchillos para el corte

El cuchillo carnicero por excelencia es de hoja curva con terminación en punta, con filo angulado y un mango con barrera protectora para los dedos. Sin embargo, los tipos de cuchillos de carne que vas a necesitar para cortar como profesional son diferentes de acuerdo al tamaño de la pieza y dureza:

  • Cuchillo  para el precorte: Es de hoja larga, delgada y flexible, su filo es liso. Es el indicado para cortar piezas grandes de carne y el jamón.
  • Cuchillo deshuesador: De hoja delgada en forma curva. Se usa para separar la carne del hueso.

Recomendaciones para realizar cortes perfectos

Ahora, ten en cuenta estas recomendaciones finales para que el corte de tus carnes sea de la manera más correcta, higiénica y sencilla:

  • Empieza practicando la técnica de corte con carnes en las que las fibras musculares no sean tan evidentes o fuertes, como por ejemplo con el lomo y solomito.
  • Procura que los cortes de filetes no sean muy delgados, ya que estos tienden a secarse y perder jugosidad fácilmente.
  • Mantén bien afilados tus cuchillos, para ello debes contar con chaira,  asentador manual de calidad o un afilador profesional, de acuerdo a tu necesidad.
  • No olvides usar el equipo de seguridad como lo son guantes de acero y cuchillos con mango ergonómico.
  • Elige tablas de corte mucho más amplias que la pieza de carne a cortar, de manera que tu trabajo pueda ser cómodo e higiénico.
  • EL movimiento del cuchillo durante el corte debe ser lento y fluir.
  • Lava muy bien tus manos antes y después del corte para evitar contaminación y la eliminación de posibles bacterias.
  • Mantén muy limpios tus cuchillos antes y después del corte. Así prolongas su filo, vida útil y evitas contaminar los cortes de carne.

Conclusiones

Aprender cómo cortar carne puede ser sencillo si aplicas la técnica básica de corte perpendicular a las fibras musculares, identificas la parte de dónde vas a cortar, utilizas el tipo de corte de carne que puedes realizar y empleas los tipos de cuchillos de carne apropiados.

¡Sigue nuestras recomendaciones y logra cortes de carne perfectos para unas preparaciones de lujo!