La deshidratación de la fruta es uno de los procesos utilizados para su conservación y surge en el afán del hombre de alargar la vida de los alimentos para contar con ellos en épocas o estaciones en que ya no se producen o para que resistan el viaje entre distancias muy largas sin que se arruinen ni pierdan sus características.

En este texto conocerás cómo llevar a cabo el proceso de secado o deshidratación de la fruta de forma industrializada y cómo deshidratar verduras en grandes cantidades.

El proceso de deshidratación

El proceso de deshidratación de la fruta consiste en eliminar el agua que posee mediante la evaporación.

La deshidratación de la fruta permite que mantengan un importante porcentaje de su valor nutritivo, a la vez que se previene que crezcan las bacterias y microorganismos que las descomponen, debido a que estos no pueden vivir en un medio seco.

En la actualidad hay una gran demanda de fruta deshidratada debido a múltiples razones, entre las que se cuentan las siguientes:

  • Intenso y exquisito sabor
  • Va en la misma corriente de la tendencia de los alimentos saludables y fit
  • Tienen un alto valor nutricional
  • Son saludables, pues no poseen conservantes ni azúcares añadidos.
  • Son portables y livianas
  • Vienen en cómodos empaques que no ocupan espacio
  • No necesitan refrigeración
  • Es posible disfrutarlas en cualquier temporada

 

 

La deshidratación o secado es uno de los métodos más antiguos para conservar los alimentos manteniendo, como ya hemos dicho, sus características. La agroindustria ha incorporado este proceso porque disminuye sustancialmente el peso y el volumen, lo que resulta en un abaratamiento de los costos de empaque, mantenimiento, transporte y almacenamiento.

El principio de la deshidratación de la fruta es la eliminación por evaporación del contenido de agua del producto, el cual pasa al ambiente. Inicialmente, el calor del exterior debe pasar de la superficie al interior del alimento; luego, la humedad que en condiciones normales es aprisionada en el interior de la fruta va a su superficie y de allí al exterior. Cuando el medio a través del cual se transfiere calor al producto es el aire, el vapor de agua que va saliendo de la fruta es transportado fuera del equipo para evitar que este aire se sature de humedad y se retarde el proceso.

En consecuencia, en la medida en que es más caliente el aire más humedad podrá extraerse de las frutas. De igual modo, mientras haya más aire caliente se podrá extraer más vapor de agua. El tiempo de deshidratación depende de varios factores como el tamaño y la forma geométrica de los cortes de las fruta, su disposición en el medio calórico donde se realizará el proceso y las características del equipo deshidratador.

¿Cómo deshidratar verduras en cantidades mayores? 

Los principios físico-químicos que intervienen en la deshidratación de la fruta y de las verduras a nivel industrial son los mismos que rigen el proceso a nivel artesanal, solo que debe disponerse de un mayor espacio, de equipos industriales y de normas sanitarias conformes a la legislación.

A continuación describimos las etapas del proceso de deshidratación de la fruta:

  • Limpieza y desinfección del área a trabajar y de los instrumentos que serán utilizados. Normalmente se usa agua clorada.
  • Preselección del producto: se eliminan las frutas deterioradas o en mal estado.
  • Lavado y desinfección de las frutas: cuando se hace a gran escala se recomienda el uso de una lavadora de frutas profesional.
  • Pelado: en el caso del banano esto resulta muy fácil, pero otras frutas como la piña, el mango o la manzana requieren un poco más de trabajo.
  • Corte y rebanado: deben hacerse de acuerdo a las características del alimento, porque mientras más pequeños sean los trozos de fruta que se van a deshidratar menor será la distancia que debe recorrer la humedad para llegar a su superficie.
  • Pretratamientos. Dependiendo del producto se aplican procedimientos diferentes, a saber: sulfitado o tratamientos con ácidos orgánicos como el limón, para inactivar las enzimas del producto, evitar el oscurecimiento y acentuar el color natural; salado o almibarado, para disminuir la cantidad de agua; agrietado, en frutas como higos o ciruelas, para facilitar el secado; el uso del bicarbonato, en el caso de los vegetales verdes, para mantener su color y ablandarlos. Finalmente, el blanqueado también inactiva las enzimas y ablanda el producto.
  • Deshidratación o secado: se utilizan equipos de varias clases, principalmente los Deshidratadores profesionales, o los fabricados artesanalmente, hasta hornos eléctricos 
  • Pesado y envasado: una vez pesadas con una balanza profesional, las frutas y verduras secas deben ser debidamente empacadas para que no se reblandezcan con la humedad del ambiente. Este procedimiento garantiza la óptima calidad de la fruta deshidratada por más de un año.

 

Si te interesa emprender en el negocio de deshidratación de frutas y verduras, debes considerar las temporadas de cosechas con la finalidad de abaratar los costos. Otro factor a considerar es cuáles son los productos más demandados; en el caso de las frutas, el banano, el mango, la guayaba, la fresa, la manzana y el durazno son las preferidas por los consumidores.

Además de los equipos profesionales para el procesamiento, para deshidratar a nivel industrial necesitas y un ambiente óptimo para almacenar, que esté a la sombra y que cuente con una temperatura relativamente baja sin llegar a los 0º C.

En cuanto a los envases para el almacenamiento, se recomienda que sean de plástico; y en lo relativo a la comercialización, lo ideal es empacar juntas varias frutas diferentes, por cuestión de costos.

Conclusiones

La fruta deshidratada tradicionalmente se había comercializado como postre o para la preparación o la decoración de variados platos. Desde hace algunos años se vende empaquetada para el consumo individual por su practicidad y elevado nivel nutricional.

Para realizar el correcto procedimiento de deshidratación de frutas y verduras, es necesario contar con los equipos industriales de mejor calidad.

En CiTalsa te asesoramos acerca de todo lo que necesitas para iniciarte en este interesante y productivo negocio.