El acero inoxidable: conceptos básicos y algunos criterios para elegir un equipo o accesorio destinado al sector alimentos

El acero inoxidable es uno de los materiales más utilizados en la fabricación de equipos y accesorios para el proceso, transformación, transporte y almacenamiento de alimentos en todos los sectores.

A su vez, estos equipos son fabricados utilizando técnicas diferentes: pueden ser soldados, atornillados, punteados, e incluso unidos por remaches de calidad diferente, tales como aceros inoxidables tipo 430, 316, 304 o 204.

Desafortunadamente, la mayoría de las veces el factor determinante en la decisión de compra es el precio y no la seguridad alimentaria, la funcionalidad, la calidad o la durabilidad del equipo.

En este artículo abordamos algunos tópicos importantes acerca de este material con la finalidad de brindar herramientas para la toma de decisión sobre los equipos y productos de acero inoxidable utilizados en la producción, comercialización, venta, empaque o transformación de alimentos.

Explicamos a continuación la normativa que regula las fábricas de alimentos, qué es el acero inoxidable, los tipos de uniones puede tener, qué calibres existen y qué significa cada uno de ellos.

¿Cuál es la normativa que determina el uso del acero en el rubro de fabricación y procesamiento de alimentos?

El decreto 3075, que rige las fábricas y establecimientos donde se procesan alimentos, equipos y utensilios, así como el personal que manipula alimentos, dice textualmente en el Artículo 10, Condiciones Generales: “Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricación y preparación de alimentos deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto”.

Además, en el Artículo 11, Condiciones Específicas, reza: b. …no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro u otros que resulten de riesgo para la salud. c. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades. j. Las mesas y mesones empleados en el manejo de
alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables.”

¿Qué es el acero inoxidable?

El acero inoxidable es una aleación de hierro y carbono, cromo y níquel
principalmente. Al adicionarse otros elementos, y de acuerdo a la proporción de cada uno de ellos, se forman diferentes tipos de acero inoxidable, los cuales tienen diversas aplicaciones en la industria de acuerdo a las propiedades físicas, químicas y mecánicas que adquieren.

Clasificación del acero inoxidable

Austeníticos: contienen cromo y níquel, y muy poco porcentaje de carbono. Tienen una excelente resistencia a la corrosión, buena soldabilidad y se caracterizan por no ser magnéticos. Son fácilmente lavables y por esto sus principales aplicaciones son en ambientes higiénicos y estériles. También pueden ser usados al aire libre sin que se vean afectadas sus características físicas y mecánicas. El más conocido de estos tipos de acero es el 304, el cual tiene una alta aplicabilidad en la industria alimenticia, mientras el acero 316 es más indicado para la industria química y farmacéutica.

Ferríticos: es un acero inoxidable al cromo con bajo contenido de carbono y resistente a la corrosión. Se caracteriza por ser magnético, dúctil y, resistente a la corrosión y la oxidación. Tiene la desventaja de perder sus propiedades al ser soldados. Pertenecen a este tipo los aceros 409 y 430. El primero es utilizado en la industria automotriz; el segundo, en utensilios de cocina y catering.

Martensíticos: se trata de un acero inoxidable de una dureza elevada, es magnético y no tiene un buen comportamiento frente a la corrosión atmosférica. Dentro de esta clasificación se encuentra el acero inoxidable tipo 420.

¿Cuáles son los calibres de las láminas?

Las láminas de acero inoxidable se pueden encontrar comercialmente en diferentes calibres; de acuerdo a este, el elemento que se fabrique con dicho acero tendrá diferentes resistencias de doblez y mecánica.

Los calibres se clasifican universalmente de acuerdo a una numeración de dos dígitos, y cada uno de ellos equivale a una medida en milímetros. A menor número de calibre, mayor es el espesor de la lámina y viceversa: a mayor número de calibre, menor es el espesor de la lámina.

Tabla de los calibres de láminas comercialmente utilizados

¿Qué tipos de dobles y cortes de acero existen?

Hay varias formas de cortar y doblar las láminas de acero para luego fabricar los productos de acero inoxidable. Entre las más comunes se encuentran: corte por golpe, por sierra y con elementos de última tecnología, tipo láser.

El corte por golpe tiene como desventaja que deja filos en las láminas, mientras el corte por sierra puede dejar rebabas. Estos dos inconvenientes provocan riesgos de salud ocupacional a quienes fabrican los artículos, y ponen en peligro a quienes serán los usuarios finales. En cambio, el corte por láser deja las superficies sin rebabas, lisas y de fácil lavado.

En cuanto al doblez, existen también varias alternativas, siendo las más significativas el doblez por golpe y el doblez de precisión por control numérico. Este último, como su nombre lo dice, es el más conveniente para lograr perfiles y formas más acordes a lo necesitado.

Tipos de uniones en los aceros inoxidables

Cuando se fabrica un elemento en acero inoxidable, se puede escoger entre diferentes tipos de uniones de las láminas que lo conforman. Las más comunes son:

Remachada: es utilizada en láminas de espesor delgado o que no tienen buena soldabilidad. No garantiza una buena unión entre las láminas pues permite la acumulación de materiales que posteriormente dificultan las operaciones de aseo, lo que puede ocasionar focos de contaminación.

Atornillada: aunque es un tipo de unión más resistente a la anterior, solo se aconseja utilizarla para la sujeción de láminas que tengan la funcionalidad de ser retiradas para operaciones de mantenimiento y limpieza; por ejemplo, se utiliza en elementos como guardas de protección.

Soldada: se da principalmente en aceros con características de buena soldabilidad, tales como los aceros 304 y 316. Es el tipo de unión más confiable, ya que garantiza fusión de materiales y resistencia, además facilita la limpieza de acero inoxidable y disminuye focos de contaminación.

Tipos de acabado del acero inoxidable

Acabado por fricción: es de tipo brillante, y se realiza por medio de la fricción a alta velocidad de un rodillo o grata, con un tamaño de grano definido de acuerdo al tipo de acabado que se desea. Deja una superficie completamente lisa y brillante, ideal para la limpieza de acero inoxidable.

Acabado tipo Sand Blasting: se obtiene aplicando un chorro a presión de arena de playa o de río, esferas de silicio o cerámicas, entre otras, sobre la superficie de acero inoxidable, dando un acabado liso y mate. Este tipo de acabado elimina la contaminación por óxido o soldadura que pueda tener la lámina por su proceso de fabricación. La ventaja de utilizar esferas de silicio o cerámica es que no manchan la superficie, mientras que con
la arena esto sí puede suceder.

¿Qué se debe tener en cuenta al momento de elegir un equipo y accesorio en acero inoxidable para la industria de alimentos?

El primer criterio a considerar debe ser el tipo de acero del que estén fabricados. Lo más indicado de acuerdo a la norma es que sean completamente en acero inoxidable 304.

Es muy importante que no haya láminas o refuerzos en hierro, láminas galvanizadas, madera o MDF, dado que estos materiales no cumplen con la norma y los decretos vigentes 3075 de 1997 y 1500 del 2007, donde se definen claramente los materiales que deben estar en contacto con el alimento: “Material Sanitario: Material impermeable, liso, no tóxico, no absorbente y resistente a la acción de los químicos y abrasivos utilizados”.

La resistencia a los elementos y partes debe conseguirse mediante el espesor de la lámina del acero inoxidable como tal, ya que los materiales anteriormente mencionados no cumplen en su totalidad con la descripción de material sanitario expresado en los decretos que rigen el sector.

Incorrecto

Correcto

Las superficies de trabajo deben poseer un buen espesor; de no ser así, se generan deformaciones por falta de resistencia en la estructura.

Incorrecto

Correcto

Los refuerzos de las superficies, como en el caso de las mesas, deben ser de calibres que garanticen solidez en el tiempo, y estar soldadas a la superficie para que tengan durabilidad.

Incorrecto

Correcto

Otras consideraciones

Los acabados finales dependen en cierta medida del proceso de fabricación. Veamos a continuación un ejemplo que ilustra esta afirmación.

El acero tipo 430, dada su composición, tiene generalmente un precio en el mercado menor al tipo 304; sin embargo, al soldarlo pierde parte de su composición química, haciendo que en las uniones deja de poseer sus características anticorrosivas frente a sustancias muy comunes en la industria alimenticia, como ácidos o sales.

En consecuencia, los fabricantes que lo utilizan recurren por lo general a las uniones atornilladas y/o remachadas, con las consecuencias ya explicadas sobre el producto final y el usuario, además del no cumplimiento a cabalidad de los decretos emitidos para tal fin.

Las uniones de las partes en contacto con los alimentos en lo posible se deben hacer por proceso de soldadura con electrodo revestido o por procesos TIG (soldadura con empleo permanente de electrodo de Tugsteno).

Además, hay que darles un acabado sanitario en su mayoría tipo Sand Blasting, y cerciorarse de que las partes que no estén en contacto con los alimentos estén diseñados de tal forma que no sean puntos acumuladores de suciedades, focos de contaminación o causas de accidentes por rebabas. Todo esto pretende que las labores de limpieza sean fáciles y ágiles.

Conclusiones

El acero es un material privilegiado en la industria de alimentos, así como para los fabricantes de equipos utilizados en esta industria. Conocer las características y los tipos de acero inoxidable que hay permite tomar decisiones acertadas respecto a la maquinaria a utilizar.

Sin embargo, es importante considerar que el fabricante de los equipos y maquinarias tenga en cuenta la normativa que regula su fabricación, para optimizar los procesos y brindar siempre la mayor calidad al consumidor.

En CITalsa tenemos los mejores equipos de acero inoxidable, y te damos todo el asesoramiento que necesitas para elegir el más adecuado para tu empresa o negocio.