¡La pulpa del aguacate es un mundo de posibilidades! Conoce las diferentes alternativas que ofrece este producto

Si eres productor o empacador de aguacate, seguramente estás teniendo un porcentaje significativo de fruta que no es apta para exportación y a la cual quieres darle un valor agregado para que tu rentabilidad sea mayor. Aquí te vamos a dar una breve descripción del proceso de cortes de aguacate, pulpa de aguacate y guacamole, tanto refrigerado como congelado. Así como algunos datos estadísticos del tamaño del mercado global de estos productos y su crecimiento anual.

En la última década, el consumidor a nivel global se ha vuelto más consciente del cuidado de su salud, realizando actividad física, reduciendo su estrés y buscando alimentos saludables que le ayuden a tener una mejor calidad de vida. Esto, unido al poco tiempo con el que cuenta para la preparación de alimentos y su consumo, a raíz de las actividades del día a día, ha hecho que busque productos saludables y que requieran un tiempo mínimo de preparación o que estén listos para su consumo, pero sobre todo que aporten beneficios a la salud.

El aguacate se ha consolidado a nivel mundial como un alimento con excelentes propiedades nutritivas, incluso siendo considerado como un “super food” por autoridades en el mundo de la nutrición. Pero las complicadas condiciones de manejo del aguacate para llegar al consumidor y el que el fruto en muchas ocasiones llegue dañado por dentro, sumado a tiempos de espera para su maduración y consumo; ha hecho que los productos mínimamente procesados de aguacate sean una buena alternativa al aguacate fresco. Ya que estos productos están listos para consumir y reducen la merma ocasionada por aguacates manchados y sobre maduros.

El crecimiento de la demanda de productos de aguacate a nivel mundial ha aumentado a un ritmo del 20% anual en los últimos 4 años, por esta razón deberías considerar estas alternativas:

 PULPA DE AGUACATE Y GUACAMOLE, PASOS EN SU PROCESO INDUSTRIAL:

1. Recepción de fruta: En esta etapa del proceso se recibe el aguacate que fue rechazado del proceso de selección de exportación o fruta que viene directamente del campo. La fruta debe cumplir con algunas especificaciones de calidad para ser adecuada para su proceso.
2. Selección, lavado y desinfección de fruta: La fruta es seleccionada en una “mesa de selección”, rechazando fruta que no cumple con los criterios para ser procesada, después pasa a un proceso de lavado y desinfección antes de ser enviada a las cavas de maduración.
3. Maduración del aguacate: El aguacate ingresa a las cámaras o cavas de maduración en donde permanecerá de 3 a 8 días dependiendo de la materia seca del mismo y de las temperaturas manejadas durante su proceso de maduración.
4. Selección de fruta madura y remoción de pedúnculo: Una vez que la fruta ha alcanzado la maduración y firmeza adecuada para su proceso, esta es seleccionada, rechazando aguacate sobre maduro, muy firme o con daños que hagan que la fruta no sea apta para su proceso. Además, se remueve el pedúnculo de cada uno de los frutos para evitar que se vayan al producto terminado.
5. Desinfección del aguacate maduro: En esta etapa el aguacate se sumerge en una tina especial, que contiene un desinfectante a las concentraciones adecuadas para disminuir las cuentas microbianas de la cáscara del aguacate a niveles aceptables para su proceso. 
6. Corte de aguacate: El aguacate es partido por mitad con todo y pepa por medio de una cortadora mecánica.
7. Remoción de pepas y despulpado de la fruta: Una vez cortado por mitad se retiran los pedazos de pepa y se procede a la obtención de la pulpa de forma manual o automatizada. El despulpado manual se utiliza cuando se requiere que el producto a elaborar tenga trozos grandes de aguacate y el automatizado cuando se requiere puré.
8. Adición de ingredientes y mezclado al vacío: En esta etapa del proceso se adicionan ingredientes a la pulpa del aguacate y se aplica vacío para reducir la cantidad de aire y oxígeno presente en el producto evitando en esta forma su oscurecimiento enzimático.
9. Envasado al vacío o con atmósfera modificada: Una vez que el producto de las mezcladoras de vacío cumplió con los estándares de calidad se envía al proceso de envasado por medio de un llenador volumétrico y después se hace un vacío completo en el empaque o una inyección de nitrógeno por medio de selladoras especializadas, para lograr presencia mínima de oxígeno dentro del paquete y por tanto una conservación del color verde característico del producto.
10. Detector de metales: Ya envasado el producto pasa por un detector de metales, para asegurar que ninguna partícula de metal que pueda ocasionar daño al consumidor final vaya en el producto.
11. Tratamiento con HPP (High Pressure Processing): En este paso del proceso se pasteuriza el producto en frío por medio de la tecnología HPP (High Pressure Processing por sus siglas en Inglés) para obtener un producto inocuo y para extender la vida de anaquel en refrigeración. Los productos de aguacate tratados mediante altas presiones o tecnología HPP extienden su vida de anaquel 10X, dándonos productos con una vida útil refrigerada entre los 30 a 70 días y de hasta 3 años con producto congelado, esto dependiendo del tipo de producto y receta utilizada.
12. Refrigeración o congelación: Una vez pasado el producto por el proceso HPP este se enfría inmediatamente y se envía a refrigeración (0° a 2°C) ó congelación (<-18°C) dependiendo del tipo de producto que se esté manejando.
13. Almacén y despacho de producto: Ya congelado el producto se pasa a embalaje en cajas de cartón y es almacenado y despachado a temperaturas de refrigeración (0° a 2 °C) o congelado (<-18 °C).

Debido al gran crecimiento que la industria del aguacate está teniendo en Colombia y a la gran importancia de ofrecer a sus clientes opciones de equipos para procesos del mismo, CI Talsa ha realizado una alianza estratégica con MIMTECH empresa Mexicana con más de 30 años de experiencia en el sector de procesamiento de aguacate, pudiendo ofrecer equipos para estos procesos.

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