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Para que el chocolate tome esa textura fina, sin poros y brillante, tal como lo encontramos en sus diferentes presentaciones comerciales de grandes marcas o en pastelerías locales, tiene que pasar por un proceso especial. Este se llama el templado de chocolate, que ha ido evolucionando con el tiempo, pasando de ser un proceso netamente manual, hasta ser un proceso industrial elaborado con la ayuda de máquinas para producciones a gran escala.

¿Quieres saber qué es y cómo templar el chocolate con el método manual e industrial? En CITalsa te lo contamos todo, para que hagas de tu amor por este manjar un negocio rentable.

¿Qué significa templar el chocolate?

Probablemente has escuchado sobre el proceso de templado de chocolate, atemperar o precristalizar el chocolate, pero ¿Qué es realmente templar el chocolate? Bien, para ello podríamos extendernos un poco acerca del proceso de obtención de la pasta o licor de cacao.

Resulta que en el proceso de realización del chocolate, empezamos por extraer los granos del fruto separando la pulpa de las semillas o granos. Luego vienen el proceso de fermentación, secado, tostado, descascarado, molienda y, finalmente, la obtención del licor o pasta de cacao. A su vez, de esta pasta de cacao se extrae la manteca de cacao y el polvo de cacao. Tanto la manteca como el polvo de cacao son empleados en una mezcla que puede ir con leche en polvo y azúcar para dar como resultado el chocolate de cobertura empleado en bombones, decoraciones y otras preparaciones de repostería en las que este vaya a ser protagonista en la presentación.

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Justo en este último componente, en la manteca de cacao, se contiene cristales Beta, Beta 2, Gamma y Alfa, los cuales pueden ser fundidos a una temperatura diferente. Es por esto que se debe realizar el proceso de templado del chocolate, una vez fundimos la pasta de cacao en baño de María. Resulta que, a través de este procedimiento logramos romper esos cristales evitando que el chocolate quede con esa textura porosa y veteada, y formando una mezcla suave, fina y brillante.
Entonces, el atemperado o templado de chocolate se resume como la técnica para romper los cristales de la pasta de chocolate, a través de su calentamiento y enfriamiento, para obtener una mezcla óptima para trabajar en tus preparaciones y lograr que al enfriarse muestre una presentación brillosa, de textura fina, crujiente y desleíble en el paladar.

Ahora, lo primero a tener en cuenta son las temperaturas por las que debe atravesar el chocolate, de acuerdo a su tipo. Estas las puedes medir con un termómetro de cocina. Las temperaturas a tener en cuenta son:

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Templado de chocolate con método casero

Como te contamos al inicio, el templado de chocolate lo puedes hacer en la forma manual, siendo esta la técnica tradicional. Para ello necesitarás:

  • - Superficie lisa de mármol o aluminio de gran extensión. Cuida que la superficie, bien sea una mesa de aluminio, mármol o una la tabla de mármol, tenga espacio suficiente para mayor comodidad en el proceso.
  • - Bowl de aluminio o vidrio.
  • - Espátula plana y recta, y de silicona.
  • - Olla con agua (debe tener un tamaño sobre el cual se pueda apoyar el bowl sin que quede sumergido).
  • - Chocolate de cobertura.
  • - Quemadores o estufa.

Luego de tener lo necesario para el proceso de templado debes seguir los siguientes pasos:

  • - Pon la olla con el agua a calentar hasta que hierva
  • - Trocea el chocolate de cobertura en el bowl y apóyalo sobre la olla, con cuidado de que el chocolate no entre en contacto con el agua o vapor
  • - Mezcla con una de la espátula de silicona para ayudar a derretir uniformemente
  • - Toma la temperatura del chocolate, revisando que llegue a la temperatura ideal de fundido señalada en la tabla de arriba. Es importante que no permitas que en ningún caso el chocolate supere los 50°C
  • - Retira el bowl de la olla cuando alcance la temperatura ideal de fundido
  • - Vierte 2/3 de la mezcla del chocolate fundido sobre la mesa o superficie elegida y reserva lo restante en el bowl a baño de María con temperatura constante
  • - Extiende el chocolate en la mesa con la espátula plana y haz movimientos para levantarlo y bajarlo a la superficie, con la ayuda de la espátula recta. Hazlo hasta que baje su temperatura a la ideal para el templado, señalada en la misma tabla de arriba, la cual está entre los 28°C y 32°C, de acuerdo al tipo de chocolate
  • - Una vez alcanzada la temperatura ideal de templado, viertes el chocolate templado en el bowl con el tercio de la mezcla que estaba en baño de María. Esta mezcla final debería tener una temperatura entre los 31°C y 33°C

El proceso de fundición del chocolate también lo puedes hacer en el microondas, cuidando de revisar constantemente la temperatura y mezclar. Ten presente que además de la temperatura, es importante no dejar de mezclar el chocolate para lograr romper los cristales de manera homogénea y efectiva, por tal motivo, si vas a usar el microondas debes hacerlo teniendo cuidado de lo mencionado.

Templado de chocolate de forma industrial

Ahora, si lo que necesitas es un templado de chocolate en grandes volúmenes, tal como el requerido a nivel de negocio, todo el proceso se puede industrializar con máquinas como la templadora de chocolate de ciclo continuo. Con la máquina puedes realizar desde el proceso de fusión o fundición, mediante la técnica de baño de María, hasta el mezclado y atemperado de hasta 25 kg de chocolate por carga, con capacidades de producción de hasta 90 kg por hora.

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Con las máquinas templadoras de ciclo continuo puedes obtener además otras funcionalidades y características como:

  • - Actividad del flujo de chocolate regulable con pedal.
  • - Dosificador de chocolate programable.
  • - Mesa vibrante.
  • - Accesorios como carro de cobertura, dosificador para moldes, arco difusor para la cobertura y plato de dosis.

Conclusiones

El proceso de templado de chocolate es ineludible cuando quieres realizar preparaciones con chocolate de cobertura; solo de esta manera lograrás la apariencia homogénea y brillante, además de la textura crocante y desleíble en boca. De acuerdo a la cantidad de chocolate a templar, puedes elegir si tu
técnica será la manual o, la industrial con la ayuda de máquinas como la templadora de chocolate.