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Te decimos cómo dar valor agregado a las carnes que comercializas:

Comercializar carne es una de las principales actividades económicas en el sector alimentario de  Colombia, tenemos un territorio en el que se cría ganado de alta calidad y en grandes volúmenes. Departamentos como el Meta, Córdoba, Casanare, Antioquia y Santander  son de los más representativos en el ganado bovino, porcino y ni hablar del mercado ovino con todo su potencial en departamentos como Caldas, Cordoba, Nariño y Antioquia. 

Pero, ¿Cómo diferenciarse de la competencia en la comercialización de carnes? De eso te vamos a contar en este contenido, pues la respuesta parece estar en el valor agregado que le sumes a tu negocio de venta de carnes. ¡Aquí te contamos 5 formas de hacerlo!

El negocio de la carne

El negocio de la carne en Colombia es rentable no solo porque somos productores y tenemos diferentes zonas dedicadas a la actividad agropecuaria como su principal actividad, sino además porque en Colombia nos gusta comer carne. 

De acuerdo a las últimas estadísticas, se revela que los colombianos comen al año 32.8 Kg de pollo, 18.1 Kg de res y 9.4 Kg de cerdo, y 7.1 Kg de pescado. De la especie que se espera un mejor crecimiento es en el cerdo, por su comportamiento en los últimos 10 años y el impulso que ha tenido la industria porcícola en el país.

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Consumo aparente per-capita por especie 2018 Kg/año
Pollo 32.8
Res 18.1
Cerdo 9.4
Pescado 7.1

Sin duda, el negocio de la carne en Colombia sigue siendo rentable, y a pesar de la subida que ha presentado especialmente la carne de res, el sector agropecuario sigue aportando más del 10% del PIB en el país. 

¿Cómo dar valor agregado a las carnes que comercializas?

Entonces, sabemos que la demanda de carne en el país está, y por supuesto la oferta también. Hace falta ver nada más cómo en cada barrio podemos encontrar negocios de carnicería, casi que podríamos decir que 1 cada cuadra, y ni hablar de la oferta en los supermercados de grandes superficies. Y sin duda, esta amplia oferta está dada para satisfacer la demanda, pero hay que hacer que tu negocio resalte y termine haciendo que los compradores de elijan a ti, y así, poder conformar una cartera de clientes sólida para sostener tu negocio a flote. 

Justo esa diferenciación se encuentra en el valor agregado que le sumes a la carne que vendes. Tenderizar y marinar la carne, presentaciones empacadas al vacío, transformación de la misma en embutidos y los diferentes cortes que puedas ofrecer y sobre los cuales puedas asesorar a tus clientes son algunas de las técnicas efectivas para darte tu lugar y enganchar a tus clientes. 

Aquí, un ejemplo de un emprendimiento en Colombia que encontró cómo darle valor agregado a la venta de carne: 
Luego de esto tienes la explicación de 5 técnicas o estrategias para aportar ese valor agregado que tu negocio de carnes necesita. 

1.Tenderizar

Se llama tenderización al efecto mecánico de producir multitud de cortes en el músculo cárnico Es primordialmente utilizado en la carne de res para ablandar y darle jugosidad con la adición de salmuera, conformada por con agua, sal y fosfatos.  La tenderización de las carnes se puede realizar de manera manual con tenderizadores de cocina, con el masaje por medio de masajeadores o tomblers o con máquinas tenderizadoras industriales de acuerdo a la necesidad y a la cantidad de producto necesario.  

2. Marinar

Seguido de la tenderización está la técnica de marinar la carne, siendo este un proceso similar al anterior con el objetivo de dar sabores especiales y mejorar la conservación de la carne. Para este se utiliza la base de salmuera y se suelen agregar condimentos, hierbas, especias, entre otros.

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De igual manera, el marinado de las carnes se puede hacer de manera manual por inmersión o inyectoras manuales. También de manera más industrial, con inyectoras y masajeadores y Tombler siendo estas últimas útiles no sólo para masajear y marinar la carne, sino además para descongelar la carne y realizar el proceso de cocción y pre-cocción para derivados como embutidos.

3. Empaque al vacío

El empacado a vacío en tus carnes es ideal para aumentar la vida útil y darle mejor presentación al producto.  Además, con esta puedes sumar datos como la fecha de empacado y de vencimiento, lo cual es un punto imprescindible en la comercialización a gran escala, como por ejemplo cuando eres proveedor en supermercados de grandes superficies o vas a exportar tu producto.

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Hacerlo hoy es muy sencillo con la ayuda de la máquina empacadora al vacío que te da opciones de diferentes formatos de empacado, de acuerdo al producto. Ahora, no solo debe ser visto como una técnica para carnicerías proveedoras en grandes volúmenes, pues en negocios cárnicos de barrio este sería un plus que podría realmente marcar la diferencia entre tus competidores.

Los clientes son cada vez más exigentes con la calidad de los productos que compran, una buena técnica de darle valor agregado a la carne es la maduración de esta, lo que le dará mayor terneza al producto, mejor sabor y aroma comparado con cortes sin proceso de maduración. Este proceso consiste en empacar los cortes al vacío y almacenarlos a una temperatura entre 0°C y 4°C durante un tiempo determinado según la especie, durante este tiempo ocurrirán cambios químicos y enzimáticos propios del músculo para lograr las características mencionadas

4. Proceso de transformación de la carne

Otra técnica para dar valor agregado a las carnes que comercializas es la transformación de esta en carne molida para preparaciones como hamburguesas y hasta embutidos. Algunos ingredientes como la grasa animal, cartílagos, sangre y partes fibrosas que en su estado original no son muy digeribles para el consumidor, pueden ser muy bien aprovechadas en los embutidos de alta calidad.  Para esto también hay manera de realizar el proceso manual o con la ayuda de máquinas. Lo importante es que definas qué tipo de transformación realizar, bien sea para carne molida o embutidos como jamón, salchichas, chorizo, morcilla, mortadela. De esto modo, podrás saber qué maquinaria necesitas. 

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Algunas de las máquinas más utilizadas para esta transformación, entre las que ya están algunas que te hemos mencionado en las anteriores técnicas, son: 

  • Molino de carne. Trocear la carne para carne vender carne molida y de hamburguesa.
  • Máquina inyectora. Proceso de masaje, tenderización con salmuera y marinado.
  • Masajeador. Tiernizar y marinar la carne.
  • Mezcladora. De acuerdo al modelo puedes encontrar funciones desde el proceso de tenderización, hasta la transformación de la carne en pasta para el embutido. 
  • Tombler.  Para tiernizar y marinar la carne. 
  • Máquinas embutidoras. Para el empacado de la pasta cárnica en la tripa, especialmente usada para salchichas y chorizos. 
  • Hornos a vapor. Para el proceso de secado, pre-cocción y ahumado de los embutidos. 
  • Tajadoras. Usado para tajar los bloques de jamón, mortadela, queso de cabeza. 
  • Máquinas de empaque al vacío. Para conservar y presentar de forma higiénica los embutidos.
  • Moldes de presión o torres con prensa tornillo.  

5. Cortes de carne

Finalmente, realizar los cortes de carne, bien sea para el proceso de tenderización y marinado, como para empacar al vacío o presentarlas en las vitrinas, están los cortes de carne. Ahora, el corte de carne no está solamente en la forma de hacer el corte, sino en clasificar cada parte del animal de manera que puedas ofrecer al consumidor el mejor tipo, de acuerdo a su necesidad de preparación y sabor.

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En este punto juega un papel importante la asesoría del carnicero hacia el cliente, pues cada tipo de corte tiene una preparación ideal. Por ejemplo, si es para asar el corte el lomo o punta de anca serían los más indicados, o si es para sudar el paletero o la sobrebarriga serán ideales. En nuestro artículo relacionado puedes ver cómo cortar carne de forma correcta y de todos los tipos (ave, res, cerdo). De igual manera, para realizar los cortes de carne, de manera segura y con la mayor efectividad posible, es necesario el uso de herramientas como cuchillos y máquinas de corte profesionales como sierras y fileteadora de pechuga.

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Conclusiones

El negocio de la comercialización de carnes en Colombia es uno de los que aporta significativamente al PIB del país, por la oferta de calidad como productor agropecuario y por la amplia demanda de la población. Hacerlo competitivo para diferenciarte de la competencia es posible si das valor agregado a las carnes que vendes, con técnicas como el marinado, tenderización, empaque al vacío, cortes especiales y la transformación en derivados como los embutidos.